Mensa der Zukunft
Die Produktion von Lebensmitteln ist weltweit betrachtet für knapp ein Drittel der gesamten Treibhausgasemissionen verantwortlich, wie aus einem Bericht der Welthungerhilfe aus dem Jahr 2023 hervorgeht [1]. Allein in Deutschland werden rund 50 % der Gesamtfläche landwirtschaftlich genutzt [2], wobei auf lediglich 10,3 % dieser Fläche ökologischer Landbau betrieben wird. Ernährung und Landwirtschaft haben im Zuge des globalen Wandels einen steigenden Einfluss auf die Umwelt genommen und tragen maßgeblich zum Verlust von Biodiversität bei [3]. Insofern ist es unerlässlich, die Bereiche Ernährung und Landwirtschaft zu überdenken und nachhaltig auszurichten, um die Umwelt- und Klimaschutzziele zu erreichen und gleichzeitig einen lebenswerten Planeten zu erhalten. Insbesondere öffentliche Einrichtungen sollten diesbezüglich eine Vorbildfunktion im Bereich nachhaltiger Ernährung einnehmen. Aufgrund dessen spricht sich der Bayerische Landesstudierendenrat für eine ökologisch verträgliche Kreislaufwirtschaft innerhalb der bayerischen Hochschulgastronomie aus. Wichtig ist, durch gesamtgesellschaftliche Inklusion aller Hochschulmitglieder und durch einen optimalen Einsatz der finanziellen Mittel, täglich ein abwechslungsreiches Angebot an Speisen und Getränken im Sinne von Klimaschutz und Nachhaltigkeit bereitzustellen, welches zudem den Ansprüchen an Regionalität und Saisonalität gerecht wird. Handlungsoptionen sollen grundsätzlich auf den zur Verfügung stehenden Ressourcen nach Ihren Mehrwerten für diese Ziele abgewogen und priorisiert werden. Basierend auf dieser Priorisierung gilt es Strategien zu entwickeln, die unmittelbar zum nachhaltigen Agieren aufrufen. Ziel dieses Positionspapiers ist die Sensibilisierung sowie die Stärkung des Bewusstseins gegenüber nachhaltiger Gastronomie an bayerischen Hochschulen, insbesondere in den Bereichen Speisen und Getränke, Verpackungen und Lebensmittelbeschaffung. Die Hochschulgastronomie ist ein stetig wachsender Bereich innerhalb der Hochschullandschaft, der täglich die Bedürfnisse von mehreren tausend Konsument*innen erfüllen möchte. Wichtig ist, dass Speisen und Getränke neben den Anforderungen der nachhaltigen Beschaffung und umweltfreundlichen Verpackung eine hohe Qualität aufweisen, abwechslungsreich sind und zu einem für Studierende akzeptablen Preis angeboten werden. Eine hohe Anpassungsfähigkeit bei vergleichsweise geringbleibendem Aufwand könnte durch ein System geschaffen werden, in welchem sich ein veganes, vollwertiges Grundgericht durch optional wählbare Zutaten auf die Wünsche der Gastronomiebesuchenden anpassen lässt. Dieses Gericht sollte an für sich bereits vollwertig sowie abwechslungsreich sein und einen attraktiven Preis für Studierende aufweisen. Zusätzlich sollte die Möglichkeit bestehen, dieses Gericht mit einem vegetarischen oder fleischhaltigen Angebot zu ergänzen. Es ist somit vorstellbar, dass es beispielsweise bei Lasagne die Auswahl zwischen einer Gemüselasagne und einer klassischen Lasagne gibt sowie Schnitzel aus Fleisch oder Hülsenfrüchten, Pilzen bzw. Gemüse angeboten wird. Studierende sollten eine größtmögliche Auswahl haben, aber die an für sich schon attraktive Standardoption ist die gesündeste und umweltverträglichste Variante. Wichtig ist weiterhin, dass für Studierende mit Unverträglichkeiten und Intoleranzen entsprechende Hinweise gegeben und Alternativgerichte angeboten werden, die ihnen eine gleichberechtigte Teilhabe ermöglichen und eine sichere Auswahl gewährleisten. Um die Verantwortung gegenüber Klimaschutz und Umweltbewusstsein weiter zu steigern hat sich z. B. im Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz als ein sehr nützliches Konzept der sogenannte Klimateller durchgesetzt. Dieser kennzeichnet das klimafreundlichste Gericht des Tages, welches die geringsten CO2-Emissionen verursacht. Ein bereits etabliertes Projekt ist zudem der Klimacent, ein kleines zusätzliches Entgelt auf nicht-umweltfreundliche Gerichte, welcher in nachhaltige Projekte investiert werden kann. Als soziale und ökologische Maßnahme spricht sich der Bayerische Landesstudierendenrat dafür aus, dass das Bayerische Staatsministerium für Wissenschaft und Kunst finanzielle Mittel einrichtet, die es den Mensen erlauben, täglich entsprechende hochwertige Gerichte für einen geringen Preis anzubieten. Ebenso ist es möglich Kosten einzusparen, indem weniger Gerichte mit Fleisch und Milchprodukten produziert werden, sodass auch finanzielle Mittel für pflanzliche Vor- und Nachspeisen zur Verfügung stehen. Angesichts der durch die Inflation überproportional gestiegenen Lebensmittelpreise wäre dies eine finanzielle Entlastung für viele Studierende und würde einen wichtigen Beitrag zur sozialen Gerechtigkeit liefern. Gleichzeitig würde dies die Akzeptanz und Attraktivität umweltfreundlicher, veganer Gerichte steigern. Um die Nachhaltigkeit der Angebote in den Mensen garantieren zu können, ist es unerlässlich, dass Lebensmittel, die regional umweltschonend angebaut werden können, auch von lokalen Betrieben beschafft werden. Eine regionale und saisonale Einkaufsstrategie stärkt Erzeuger*innen vor Ort und reduziert die lagerungs- und transportbezogenen Emissionen. Dies ist leicht mit dem ökologischen Fußabdruck, einer Messgröße die den Ressourcenverbrauch angibt [4], zu bestimmen. Dieser ist bei regionalen Produkten geringer, als bei Lebensmitteln aus dem Ausland, was hauptsächlich damit begründet wird, dass kürzere Transportwege entstehen. Der CO2-Fußabdruck eines Apfels aus Neuseeland beträgt beispielsweise 0,8 kg CO2-Äqu./kg. Bei einem Apfel aus der Region sinkt der ökologische Fußabdruck um mehr als die Hälfte auf ca. 0,3–0,4 kg CO2-Äqu./kg. Importierte Lebensmittel legen oft lange Strecken mit dem Schiff oder dem Flugzeug zurück. Die Transportwege sind demzufolge weder klimaneutral noch ressourcenschonend. Zwischen regionalen Erzeuger*innen und Verbraucher*innen liegen nur kurze Strecken, weshalb insbesondere der CO2-Ausstoß während des Transportes erheblich minimiert wird. Darüber hinaus muss für lange Transportwege die Haltbarkeit der Lebensmittel garantiert werden, weshalb diese oft mit Pestiziden oder andern Mitteln versetzt sind. Aufgrund der kurzen Transportwege zwischen regionalen Erzeugern und Verbrauchern, kann auf solche Mittel verzichtet und die Qualität der Produkte erhöht werden. Im Vergleich zur Regionalität hat die Verwendung saisonaler Produkte einen weitaus positiveren Einfluss auf die Klimabilanz. Dies kann erneut anhand des ökologischen Fußabdrucks beurteilt werden. Während Erdbeeren im Winter CO2-Äquivalente von 3,4 kg pro kg Erdbeeren verzeichnen, sind es bei saisonalen Erdbeeren aus der Region nur noch 0,3kg CO2-Äqu./kg. Durch die Verwendung saisonaler Produkte werden Lagerungskosten vermieden und Transportemissionen erheblich reduziert. Dies wiederum zieht soziale und ökologische Mehrwerte mit sich und schont zugleich die Umwelt [5]. Entscheidend ist demnach eine Kombination aus Regionalität und Saisonalität, um die Hochschulgastronomie nachhaltiger zu gestalten. Zur Umsetzung könnte eine Zusammenarbeit durch lokale Verbraucher*innen-Erzeuger*innen-Gemeinschaften eingeführt und evaluiert werden. Innerhalb dieser Gemeinschaften können Kunden regional und ökologisch produzierte Lebensmittel zu fairen Preisen erwerben, sodass ein nachhaltiger Konsum gefördert wird. Um das Bewusstsein und die Sensibilisierung für nachhaltige Ernährung weiter zu stärken, ist die transparente Kennzeichnung durch verschiedene Siegel und Labels von großer Bedeutung. Darauf sollten Mensen bereits bei der Beschaffung ihrer Produkte achten, indem sie im Vorfeld eine nachhaltige Beschaffungsstrategie entwickeln und sich an dieser orientieren. Die Gerichte mit Produkten aus nachhaltiger Landwirtschaft sollen auch als solche gekennzeichnet werden, z. B. mit den Hinweisen „Fairtrade“ oder „BIO“, um zu garantieren, dass die verwendeten Produkte unter fairen Arbeitsbedingungen mit fairen Löhnen hergestellt wurden sowie aus ökologischem Landbau stammen und die Produktion ohne den Einsatz von synthetischen
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